ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΖΥΜΕΣ

Παρουσίαση

Χρειάστηκαν τρία χρόνια συγγραφής, αμέτρητες ώρες έρευνας και δοκιμές ετών, για την ολοκλήρωση του βιβλίου Ψωμί και Ζύμες. Ο συγγραφέας Γιώργος Καραγιάννης παρουσιάζει 130 επιλεγμένες συνταγές, που καλύπτουν τις ανάγκες του επαγγελματία αρτοποιού, αλλά και τις απορίες κάθε ερασιτέχνη λάτρη της τέχνης του ψωμιού. Στο βιβλίο αναλύονται, λεπτομερώς, όλες οι μέθοδοι και οι τεχνικές της αρτοποιίας, το ψήσιμο, η αποθήκευση, η σωστή χρήση των πρώτων υλών, οι αλευρόμυλοι, το φυσικό προζύμι καθώς και η χρήση της βιομηχανοποιημένης μαγιάς. Τέλος, στο κεφάλαιο των συνταγών, περιγράφονται αναλυτικά όλα τα είδη ψωμιού από το χωριάτικο, το πολύσπορο, το ολικής και το πολυτελείας μέχρι τους νηστίσιμους άρτους, τις λαγάνες, τις μπαγκέτες, τα μπριός και το ψωμί του τοστ. Επίσης, αρτοσκευάσματα γλυκά ή αλμυρά, όπως το παραδοσιακό κουλούρι με σουσάμι, τα κριτσίνια, τα παξιμάδια και οι φρυγανιές, αλλά και ζύμες για πίτες, πίτσες, κρουασάν και μπισκότα. Καλή σας απόλαυση! (Από την παρουσίαση της έκδοσης)

Περιεχόμενα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ
-ΤΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ
ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΨΩΜΙΑ
Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΩΝ ΣΙΤΗΡΩΝ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ
ΣΙΤΑΡΙ... ΔΩΡΟ ΤΗΣ ΜΑΝΑΣ ΓΗΣ!
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ
ΤΑ ΑΛΛΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ
ΖΕΑ
Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
ΜΥΛΟΙ ΚΑΙ ΜΥΛΩΝΑΔΕΣ
ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΚΑΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ ΣΤΗ ΣΚΛΑΒΩΜΕΝΗ ΕΛΛΑΔΑ
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΙΣ ΧΑΡΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ
ΦΟΥΡΝΟΙ
-ΥΛΙΚΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ
ΑΛΕΥΡΙ
ΑΛΕΥΡΟΜΥΛΟΙ
Α. Άλευρα πολυτελείας τύπου Π
Β. Άλευρα τύπου 70%
Γ. Αλεύρια κατηγορίας Κ
Δ. Αλεύρια τύπου Μ
Ε. Αλεύρια αυτοδιογκούμενα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του)
ΣΤ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ΟΙ "ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ"
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΑΛΕΥΡΙΑ ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ
1. Άλευρα αρτοποποιίας Τ70 και Τ55
2. Άλευρα αρτοποποιίας από σκληρό σιτάρι
3. Αλευρα ολικής άλεσης
4. Μαλακά άλευρα ειδικών χρήσεων
5. Σκληρά άλευρα ειδικών χρήσεων
6. Άλευρα "Άριστον Φ" ειδικών χρήσεων, ενισχυμένα
7. Άλευρα "Πλάθω Υγεία"
8. Άλευρα Βιολογικά και χωρίς γλουτένη
9. Μίγματα αλεύρων
10. Σπόροι διακόσμησης ψωμιών
11. Άλευρα οικιακά
ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ
ΓΛΟΥΤΕΝΗ
ΝΕΡΟ
ΑΛΑΤΙ
ΖΑΧΑΡΗ
ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ
ΓΑΛΑ
ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΠΡΟΖΥΜΙΩΝ
1. ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΡΕΒΙΘΙΑ
2. ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΑΝΘΗ ΛΥΚΙΣΚΟΥ
3. ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ
4. ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
5. ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ
ΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΜΑΓΙΑ
-ΤΕΧΝΙΚΕΣ-ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ
ΚΥΡΙΑ ΣΤΑΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ
ΖΥΜΩΜΑ
ΠΡΟΩΡΙΜΑΝΣΗ
ΠΛΑΣΙΜΟ-ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ
ΤΕΛΙΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Ή ΣΤΟΦΑΡΙΣΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
ΚΥΡΙΩΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΞΥΛΟΦΟΥΡΝΟ
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
ΠΡΟΨΗΣΗ
-ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΨΩΜΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΚΙΤΡΙΝΟ ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ Μ
ΨΩΜΙ ΣΥΜΜΙΚΤΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ
ΨΩΜΙ ΗΜΙΛΕΥΚΟ
ΨΩΜΙ ΛΕΥΚΟ
ΨΩΜΙ ΗΜΙΛΕΥΚΟ "ΟΡΕΙΝΟ"
ΨΩΜΙ ΜΙΓΑΔΕΡΟ
ΨΩΜΙ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΟ
ΨΩΜΙ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟ
ΨΩΜΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΣΙΟ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ ΚΑΙ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΡΕΒΥΘΑΛΕΥΡΟ
ΧΑΡΟΥΠΟΨΩΜΟ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ
ΨΩΜΙ ΗΜΙΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ
ΨΩΜΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ
ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ
ΨΩΜΙ ΑΥΤΟΛΥΣΗΣ
ΛΑΔΟΨΩΜΟ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΛΥΚΙΣΚΟΥ (ΛΟΥΛΟΥΔΟΨΩΜΟ)
ΨΩΜΙ ΜΕ ΡΕΒΥΘΟΜΑΓΙΑ (ΕΦΤΑΖΥΜΟ Ή ΓΟΥΡΓΕΝΙΟ)
ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΙΚΑΛΗΣ
ΨΩΜΙ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΝΝΑΒΗΣ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ
ΕΛΑΙΟΨΩΜΟ
ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ ΜΕ ΔΙΠΛΟ ΑΝΑΠΙΑΣΜΑ
ΠΡΟΣΦΟΡΟ ΜΕ ΤΡΙΠΛΟ ΑΝΑΠΙΑΣΜΑ
ΛΑΓΑΝΑ
ΨΩΜΙΑ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΑΓΙΑΣ (ΕΜΜΕΣΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ)
ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ
ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
ΚΑΡΒΕΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ
ΚΑΡΒΕΛΑΚΙΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΥΜΜΙΚΤΟ ΣΙΚΑΛΕΩΣ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
ΨΩΜΙ ΜΕ ΣΙΚΑΛΗ ΚΑΙ ΒΡΩΜΗ
ΛΑΔΟΨΩΜΟ
ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΛΥΣΗ
ΛΑΓΑΝΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ
ΛΑΓΑΝΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ
ΨΩΜΙ ΠΕΤΡΟΜΥΛΟΥ
ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΚΑΣΤΟ
ΨΩΜΙ ΛΕΥΚΟ ΦΟΡΜΑΣ
ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ ΠΛΕΞΟΥΔΑ
ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ ΦΟΡΜΑΣ
ΤΣΙΑΜΠΑΤΑ (Ιταλικό Ψωμί)
ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ
ΨΩΜΙ ΒΑΥΑΡΙΑΣ
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΗΣ ΧΩΡΙΣ ΑΛΑΤΙ
ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΑ ΚΑΡΒΕΛΑΚΙΑ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΔΙΚΟΚΚΟ ΣΙΤΑΡΙ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΚΟΥΒΕΡ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ
ΚΑΡΒΕΛΑΚΙΑ ΜΕ ΣΥΓΚΛΙΝΟ ΜΑΝΗΣ
ΨΩΜΙΑ ΜΕ ΜΑΓΙΑ (Άμεσης Αρτοποίησης)
ΨΩΜΙ ΖΥΜΩΤΟ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ
ΨΩΜΙ ΠΙΝΑΚΩΤΗΣ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΗΜΙΛΕΥΚΟ ΑΥΤΟΛΥΣΗΣ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΞΥΝΑΔΙ
ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΣΤΟ ΚΑΛΑΘΑΚΙ
ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΗΣ ΣΤΗ ΦΟΡΜΑ
ΨΩΜΙ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟ ΦΟΡΜΑΣ
ΜΠΑΓΚΕΤΑ Α'
ΜΠΑΓΚΕΤΑ Β'
ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ Α'
ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ Β'
ΜΠΑΓΚΕΤΙΝΙΑ ΟΛΙΚΗΣ
ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΤΟ ΤΑΨΙ
ΚΑΡΒΕΛΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
ΨΩΜΙ ΔΙΚΟΚΚΟ ΦΟΡΜΑΣ
ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΑΝΕΒΑΤΗ
ΛΑΓΑΝΑ ΚΛΑΣΙΚΗ
ΛΑΓΑΝΑ ΑΠΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ
ΦΟΚΑΤΣΙΑ
ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΛΕΥΚΟ Α'
ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ Β'
ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΤΥΠΟΥ ΜΠΡΙΟΣ
ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΟΙΚΙΛΟΣΠΟΡΑ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΙΑ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΚΟΥΒΕΡ ΑΦΡΑΤΑ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΤΟΜΑΤΟΠΕΛΤΕ
ΨΩΜΑΚΙΑ ΚΟΥΒΕΡ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ
ΑΡΤΟΣ
ΑΡΤΟΣ ΝΗΣΤΙΣΙΜΟΣ
ΑΡΤΑΚΙΑ
ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ
ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΣΟΥΣΑΜΕΝΙΑ (ΣΙΜΙΤΙΑ)
ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΤΡΑΓΑΝΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
ΜΠΑΣΤΟΥΝΑΚΙΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ
ΓΛΥΚΕΣ ΚΑΙ ΑΛΜΥΡΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ [...]