ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ (ΠΡΩΤΟΣ ΤΟΜΟΣ-ΧΑΡΤΟΔΕΤΗ ΕΚΔΟΣΗ)

Παρουσίαση

Η παρούσα 14η έκδοση του "Νέου Αρτοποιού, Τόμος 1" έχει υποστεί εξονυχιστική νέα επεξεργασία, ενώ έχουν επέλθει αρκετές αλλαγές. Περιέχει, όπως και οι προηγούμενες τα περιεχόμενα των διδακτικών προγραμμάτων του βασικού επιπέδου και το πρώτο στάδιο εξειδίκευσης "Παρασκευή παραγώγων από σταρένια ζυμάρια μαγιάς".
Το πρώτο μέρος έχει ανασυνταχθεί σχεδόν εκ νέου, ενώ στο δεύτερο ειδικό μέρος έχει προστεθεί το κεφάλαιο "πρακτικά παραδείγματα", στο οποίο περιλαμβάνονται η συνταγογραφία και η μέθοδος παρασκευής των σημαντικότερων τύπων σταρένιων ψωμιών κι αρτοσκευασμάτων.
Η επιλογή και η σειρά της ύλης προσανατολίζονται με βάση τη "διάταξη περί επαγγελματικής κατάρτισης του αρτοποιού", καθώς και τα πλαίσια των διδακτικών προγραμμάτων του κάθε ομοσπονδιακού κράτους. Οι εξειδικευμένοι όροι που χρησιμοποιούνται ανταποκρίνονται στη σύγχρονη κατάσταση της τεχνογνωσίας και της επιστήμης του χώρου, ενώ απαιτούν και την προσωπική εμπειρία του αναγνώστη.
Η συνολική παρουσίαση της ύλης αποσκοπεί στην επαγγελματική κατάρτιση. Αυτό ισχύει για τα γενικά θέματα της βασικής εκπαίδευσης αλλά και για την επιλογή και παρουσίαση των πιο εξειδικευμένων θεμάτων άλλων επιστημονικών πεδίων. Το αυτό εφαρμόστηκε και για την περιγραφή των θρεπτικών συστατικών, βασικό σημείο των οποίων αποτελούν οι τεχνολογικές ιδιότητές τους.
Ιδιαίτερη φροντίδα δόθηκε επίσης και στη μεθοδολογία του κειμένου. Οι γνωστικοί τομείς έχουν διαιρεθεί σε ενότητες, η συνοπτική παρουσίαση των οποίων είναι εμφανέστατη. Τη συνοπτική αυτή εικόνα εξυπηρετούν η διαμόρφωση του κειμένου σε τμήματα που υπόκεινται το ένα του άλλου ή που βρίσκονται παράλληλα το ένα με το άλλο. Αριστερά αναγράφονται πάντα οι έννοιες και/ή οι γενικότερες περιγραφές, ενώ δεξιά οι αντίστοιχες εξηγήσεις, αποσαφηνίσεις και γραφικές απεικονίσεις. [...] (Από τον πρόλογο της έκδοσης)

Περιεχόμενα

-Παρασκευή σταρένιων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους (μέθοδος)
Επιλογή και προετοιμασία των πρώτων υλών
Επιλογή
Υπολογισμός των ποσοτήτων των πρώτων υλών
Απόδοση ζυμαριού
Προετοιμασία των πρώτων υλών και των προσμείξεων
Αλεύρι
Νερό
Μαγειρικό αλάτι
Μαγιά
Μέσα έψησης
-Επεξεργασία με προζύμι (=έμμεση επεξεργασία)
Είδη προζυμιών
Σκοπός των διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας προζυμιών
Σύνθεση προζυμιών
Θερμοκρασία προζυμιών
Ωρίμανση προζυμιών
Ελαττώματα του ζυμαριού ή των αρτοσκευασμάτων, ως συνέπεια λανθασμένων ενεργειών κατά την παρασκευή του προζυμιού
-Παρασκευή και επεξεργασία σταρένιων ζυμαριών μαγιάς
Ζύμωμα
Η διαδικασία του ζυμώματος συνοπτικά
Η επίδραση της μηχανής ζυμώματος στο ζυμάρι
Εσωτερικές διαδικασίες κατά το ζύμωμα
Διάρκεια ζυμώματος
Επεξεργασία του ζυμαριού
Χρόνος ηρεμίας του ζυμαριού
Διαδικασίες στο εσωτερικό του ζυμαριού
Διάρκεια του χρόνου ηρεμίας του ζυμαριού
Κατανομή του ζυμαριού (δοσολογία, καταμερισμός)
Βάρος ζυμαριού
Τεχνική κατανομής του ζυμαριού
Ενδιάμεση ζύμωση
Μορφοποίηση του ζυμαριού
Πλάσιμο του σταρένιου ζυμαριού
Επίδραση του αριθμού των πόρων στη μορφή και τη διόγκωση
Μέθοδοι δημιουργίας σχήματος στα σταρένια ζυμάρια
Μερική ζύμωση
Εσωτερικές διαδικασίες
Έλεγχος της μερικής ζύμωσης από τον αρτοποιό
Η διάρκεια της μερικής ζύμωσης
Προετοιμασία του ζυμαριού για έψηση
-Διαδικασία έψησης
Φούρνος
Βασικές αρχές για τον τρόπο πλήρωσης του φούρνου
Μέθοδος πλήρωσης
Εσωτερικές διαδικασίες κατά το ψήσιμο
Ανάπτυξη της θερμοκρασίας και μεταβολές που σχετίζονται με τη θερμότητα
Η λειτουργία του φούρνου
Σχηματισμός ψίχας
Σχηματισμός κόρας
Μέτρα καθοδήγησης της διαδικασίας έψησης
Διοχέτευση ατμού
Σκοπός της διοχέτευσης ατμού
Ποσότητα ατμού
Διάρκεια παραμονής του ατμού στο φούρνο
Χρόνος και θερμοκρασία έψησης
Τέλος έψησης
Προσδιορισμός της χρονικής στιγμής έψησης
Έξοδος των αρτοσκευασμάτων από το φούρνο
Περαιτέρω επεξεργασία των αρτοσκευασμάτων
Απόδοση αρτοσκευασμάτων
-Αποθήκευση αρτοσκευασμάτων
Μέτρα που σχετίζονται με τη διαδικασία έψησης
Εσωτερικές διαδικασίες κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων
Απώλεια βάρους λόγω ξήρανσης (απώλεια αποθήκευσης)
Σκλήρυνση λόγω ξήρανσης
Μέτρα πρόληψης της αλλοίωσης των παρασκευασμάτων
Επέμβαση στη διατήρηση μέσω της προσθήκης ουσιών στο ζυμάρι
Επίδραση στη διατήρηση μέσω της αύξησης του χρόνου επεξεργασίας του ζυμαριού
Διατήρηση μέσω κατάψυξης
Αποφυγή της "νημάτωσης" (= δημιουργίας ινών)
-Αξιολόγηση σταρένιων αρτοσκευασμάτων μαγιάς
-Αναγνώριση και αποφυγή ελαττωμάτων στα σταρένια αρτοσκευάσματα μαγιάς
Βασικά στοιχεία περί συσχέτισης ελαττωμάτων και αιτιών
Αιτίες ελαττωμάτων
Ελλιπής αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού
Λανθασμένη προετοιμασία του ζυμαριού
Λανθασμένη επεξεργασία του ζυμαριού
Λανθασμένες διαδικασίες παρασκευής
Λανθασμένη διαδικασία ψησίματος
-Ελαττώματα στα σταρένια ψωμιά μαγιάς
Λανθασμένη μορφή
Ελαττωματική κόρα
Ελαττωματική ψίχα
-Ελαττώματα στα σταρένια αρτοσκευάσματα μικρού μεγέθους
Λανθασμένη μορφή
Ελαττωματική κόρα
Ελαττωματική ψίχα
-Πρακτικά παραδείγματα για ειδικά παρασκευάσματα από σιτάλευρο
-Σταρένια ψωμιά μαγιάς
-Σταρένια αρτοσκευάσματα μικρού μεγέθους
Σταρένια ψωμάκια
Στενόμακρα ψωμάκια
Στρογγυλά ψωμάκια
Μικτά ψωμάκια
Γλυκά ψωμάκια
Παρασκευάσματα με αλκαλικό διάλυμα Νατρίου (αλυσίβα)
Η επίδραση της αλυσίβας στην ποιότητα του ζυμαριού και στη γεύση των αρτοσκευασμάτων
Χρήση της αλυσίβας
Παρασκευή πρέτσελ με αλυσίβα
Ψωμί του τοστ