ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ (ΠΡΩΤΟΣ ΤΟΜΟΣ)

Παρουσίαση

Στη σειρά βιβλίων "Βιβλιοθήκη Επισιτιστικών Επαγγελμάτων" - Το Αρτοποιείο, Υλικά Αρτοποιίας, Τεχνολογία Αρτοποιίας - Τεχνολογία Ζαχαροπλαστικής κ.ά., προσπαθήσαμε να αποδώσουμε πιστά το αντίστοιχο γερμανικό εκπαιδευτικό βιβλίο. Στα βιβλία αυτά, ο μαθητής και αυριανός επαγγελματίας θα βρει τη "φιλοσοφία" που διέπει τον Αρτοποιό - Ζαχαροπλάστη μιας χώρας, που παράγει εκατοντάδες είδη ψωμιών και αρτοσκευασμάτων.
Όμως, θα πρέπει να προσέξει ορισμένα σημεία, όπως οι τύποι των αλεύρων, το βάρος των αρτοσκευασμάτων κ.λπ., που πρέπει πάντα να ακολουθούν τις διαρκώς αναπροσαρμοζόμενες οδηγίες του ισχύοντος Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Οι επαγγελματίες θα πρέπει πάντοτε να συμβουλεύονται τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τον Κώδικα Υγιεινής, ώστε η παραγωγή και διάθεση των προϊόντων τους να πραγματοποιούνται σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία. (Από τον πρόλογο της τρίτης ελληνικής έκδοσης)

Περιεχόμενα

-Αρτοσκευάσματα από Σιτάρι
-Σταρένιο ψωμί
Κατανομή και σύνθεση
Ταξινόμηση των σταρένιων ψωμιών
Σύνθεση των σταρένιων ψωμιών
Γεύση και θρεπτική αξία
Περιγραφές του ψωμιού
Μορφή του ψωμιού
Βάρος του ψωμιού
Δεδομένα βάρους
-Μικρού μεγέθους αρτοσκευάσματα από σιτάρι
Ταξινόμηση και σύνθεση
Περιγραφές βουτημάτων
Μορφές μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων
Βάρος των μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων
-Παρασκευάσματα πολυτελείας από ζυμάρι σιταριού
Κατανομή και σύνθεση
Διαχωρισμός βάσει του τύπου της ζύμης μαγιάς / της τεχνικής παρασκευής
-Ιδιαιτερότητες
Χαρακτηριστικά του σταρένιου ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
Μεταβολές κατά την αποθήκευση
Χαρακτηριστικά των ζυμαριών που προορίζονται για ψωμί και ψωμάκια
-Πρώτες Ύλες των Σταρένιων Αρτοσκευασμάτων
-Άλευρα και Χοντροαλεσμένα Παράγωγα Δημητριακών
Είδη δημητριακών
-Παράγωγα της άλεσης σταριού
Άλευρα, Πλιγούρι
Χαρακτηρισμός των παραγώγων άλεσης
Προέλευση των σταρένιων παραγώγων άλεσης
Είδη σταριού και οι ιδιότητές τους
Δομή και συστατικά του κόκκου σιταριού
Μέγεθος και δομή των κόκκων
Η διαστρωμάτωση του κόκκου του σίτου
Δομή και σημασία των μεμονωμένων στρωμάτων
Κατανομή των συστατικών του αλευριού και στρώματα του σπόρου
Κατανομή του αμύλου και της γλουτένης στον κόκκο άλεσης
Παραγωγή σταρένιου αλευριού στο μύλο
Έλεγχος των ιδιοτήτων του σταριού
Καθαρισμός
Άλεση
Σύνθεση των εμπορεύσιμων αλευριών από τα παράγωγα της άλεσης
Σύνθεση ανάλογα με το βαθμό άλεσης
Κατανομή βάσει του (αριθμού) τύπου
Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά
Ιδιαίτεροι τύποι αλευριών
Εμπορεύσιμα αλεύρια ειδικού τύπου
Ειδικά αλεύρια
Παρουσίαση των συστατικών του αλευριού ανά είδος και μέγεθος σε εργαστηριακά πειράματα
Μηχανικές ιδιότητες του αμύλου
Δομή του αμύλου
Το άμυλο στο ζυμάρι (ιδιότητες)
Το άμυλο κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού ψίχας/κόρας)
Μεταβολές του αμύλου κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων
Μηχανικές ιδιότητες της γλουτένης
Δομή της γλουτένης
Η γλουτένη στο ζυμάρι (ιδιότητες σχηματισμού ζυμαριού)
Μεταβολές των μηχανικών ιδιοτήτων της γλουτένης
Η γλουτένη κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού ψίχας/κόρας)
Ο έλεγχος του ψωμιού από τον αρτοποιό
Ακριβής διαπίστωση ορισμένων ιδιοτήτων στο εργαστήριο
Προσδιορισμός των ιδιοτήτων της γλουτένης
» των ιδιοτήτων του αμύλου (κυρίως στα αλεύρια σίκαλης)
» της περιεκτικότητας ενζύμων
» της αρτοποιητικής συμπεριφοράς μέσω πειραμάτων έψησης
Η αποθήκευση (φύλαξη) αλευριού και πλιγουριού
Γενικές αρχές αποθήκευσης
Η αλλοίωση του αλευριού από παράσιτα (έντομα, άκαρις)
Αποθήκευση αλευριού σε σιλό (ενσίρωση αλευριού)
-Η διόγκωση των σταρένιων ζυμαριών μαγιάς
Μαγιά
Η "πρώτη ύλη" της μαγιάς
Προέλευση
Έλεγχος (Αξιολόγηση)
Ειδικές μορφές μαγιάς
Αποθήκευση (φύλαξη)
Ο "οργανισμός" μαγιά
Μορφή και μέγεθος
Μεταβολισμός της μαγιάς στα σταρένια ζυμάρια μαγιάς
Η διαδικασία διόγκωσης της μαγιάς
Ο σχηματισμός του αερίου διόγκωσης στο ζυμάρι
Η παρασκευή και ανάπτυξη του ζυμαριού
Η επίδραση της ποιότητας του αλευριού στη ζύμωση της μαγιάς και στην ανάπτυξη του ζυμαριού
Ανεκτικότητα ζύμωσης
Ρύθμιση της ζύμωσης της μαγιάς από τον αρτοποιό
Επεξεργασία του ζυμαριού με διοχέτευση αέρα
Προσθήκες στο ζυμάρι
Προσαρμογή της ποσότητας της μαγιάς
Θερμοκρασία του ζυμαριού
Σταθερότητα του ζυμαριού
Σύνοψη: Επιδράσεις στη διόγκωση του ζυμαριού και τις ιδιότητές του
Αναχαίτιση ή διακοπή της ζύμωσης της μαγιάς
-Οι Πρώτες Ύλες
Γάλα
Χρήση
Επίδραση στο ζυμάρι και τα αρτοσκευάσματα
Εμπορεύσιμες μορφές του γάλακτος
Χαρακτηρισμός του γάλακτος
Αποθήκευση
Μηχανικές ιδιότητες των συστατικών του γάλακτος
Παράγωγα γάλακτος
Ζάχαρη
Λίπη
Χρήση
Επίδραση
Προέλευση και παρασκευή
Μηχανικές ιδιότητες του λίπους
Λίπη αρτοποιίας
Διατήρηση και αποθήκευση
Αβγά
Χρήση
Επίδραση
Δομή του αβγού κότας
Σύνθεση
Εμπορεύσιμες μορφές
Αποθήκευση φρέσκων αβγών
Έλεγχος της φρεσκάδας και της άριστης ποιότητας των αβγών
Μηχανικές ιδιότητες των συστατικών στοιχείων του αβγού
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών