ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ (ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΟΜΟΣ)

Παρουσίαση

Στη σειρά βιβλίων "Βιβλιοθήκη Επισιτιστικών Επαγγελμάτων" - Το Αρτοποιείο, Υλικά Αρτοποιίας, Τεχνολογία Αρτοποιίας - Τεχνολογία Ζαχαροπλαστικής κ.ά., προσπαθήσαμε να αποδώσουμε πιστά το αντίστοιχο γερμανικό εκπαιδευτικό βιβλίο. Στα βιβλία αυτά, ο μαθητής και αυριανός επαγγελματίας θα βρει τη "φιλοσοφία" που διέπει τον Αρτοποιό - Ζαχαροπλάστη μιας χώρας, που παράγει εκατοντάδες είδη ψωμιών και αρτοσκευασμάτων.
Όμως, θα πρέπει να προσέξει ορισμένα σημεία, όπως οι τύποι των αλεύρων, το βάρος των αρτοσκευασμάτων κ.λπ., που πρέπει πάντα να ακολουθούν τις διαρκώς αναπροσαρμοζόμενες οδηγίες του ισχύοντος Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Οι επαγγελματίες θα πρέπει πάντοτε να συμβουλεύονται τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τον Κώδικα Υγιεινής, ώστε η παραγωγή και διάθεση των προϊόντων τους να πραγματοποιούνται σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία. (Από τον πρόλογο της τρίτης ελληνικής έκδοσης)

Περιεχόμενα

-Άμυλο
Δομή του αμύλου
Το άμυλο στο ζυμάρι (ιδιότητες)
Το άμυλο κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού ψίχας)
Το άμυλο κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού κόρας)
Μεταβολές του αμύλου κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων
Ασκήσεις
-Μαγειρικό αλάτι
Προέλευση και εμπορεύσιμες μορφές
Συμπεριφορά του μαγειρικού άλατος όσον αφορά στη διάλυσή του
Προσθήκη μαγειρικού άλατος στο ζυμάρι
Επίδραση του μαγειρικού άλατος στην πορεία παρασκευής του ζυμαριού
Επίδραση του μαγειρικού άλατος στα αρτοσκευάσματα
Επιτρεπόμενες προσμείξεις
Υποκατάστατα του μαγειρικού άλατος
Ασκήσεις
-Νερό
Επίδραση στο ζυμάρι
Προέλευση
Ποιοτικές προδιαγραφές
Επίδραση στη γεύση του ψωμιού
Ασκήσεις
-Βελτιωτικές Ύλες για την Αρτοποιία
-Γλυκαντικές Ύλες
Κατανομή και σύνθεση
Είδη και τρόπος δράσης
Ασκήσεις
-Ζάχαρη
Χρήση της ζάχαρης
Επίδραση της ζάχαρης
Προέλευση και παρασκευή της ζάχαρης
Εμπορεύσιμες μορφές
Μηχανικές ιδιότητες της ζάχαρης
Ασκήσεις
-Μέλι
Χρήση
Προέλευση και παραγωγή
Εμπορεύσιμες μορφές
Σύνθεση
Αποθήκευση
Ειδικές ιδιότητες
Ασκήσεις
-Κρέμα ιμβερτοσακχάρου
Χρήση
Παρασκευή
Σύνθεση
Χαρακτηρισμός
Ασκήσεις
-Διογκωτικές Ουσίες
Βοηθητικές ουσίες
Τα χημικά διογκωτικά
Αμμώνιο
Όξινο ανθρακικό νάτριο
Μαγιά τεχνητή (μπέϊκιν-πάουντερ)
Ποτάσα
Ασκήσεις
Πηκτικές ουσίες (μέσα πήξης)
Προέλευση και σημασία
Μορφές του εμπορίου
Σύνθεση
Σύνοψη των πηκτικών ουσιών
Ασκήσεις
-Αρτυματικές Ύλες - Καρυκεύματα
-Καρυκεύματα
Προέλευση
Σύνθεση και επίδραση
Προσθήκη των καρυκευμάτων σε ζυμάρια και μείγματα
Σύνοψη των βασικότερων καρυκευμάτων
Αποθήκευση
Ασκήσεις
-Αρώματα
Κατανομή
Παρασκευή και σύνθεση
Κοινοποίηση και δήλωση
Χρήση οξέων φρούτων
Ασκήσεις
-Συντηρητικά και Χρωστικές Ουσίες
-Συντηρητικά
Διοξείδιο του θείου και ουσίες που σχηματίζουν διοξείδιο του θείου
Αντιοξειδωτικά
Χρωστικές ουσίες
Ασκήσεις
-Φρούτα και Ξηροί Καρποί
Γενικά
-Φρούτα και Εσπεριδοειδή
Χρήση
Ταξινόμηση
Σύνθεση
Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Καταλληλότητα/ποιοτικές προδιαγραφές
Αποθήκευση
Επεξεργασία
Ασκήσεις
-Συντηρημένα φρούτα (κονσέρβες φρούτων)
Αποξηραμένα (ξερά) φρούτα
Μαγειρεμένα φρούτα (αποστειρωμένα φρούτα)
Κατεψυγμένα φρούτα
Φρούτα με αλκοόλ
Ασκήσεις
-Καρποί με κέλυφος
Ταξινόμηση
Σύνθεση
Χρήση
Αποθήκευση
Ασκήσεις
-Παράγωγα φρούτων
Παράγωγα ξηρών καρπών
Ασκήσεις
-Παρασκευάσματα από Κακάο
Παρασκευή και σύνθεση των παραγώγων κακάου
Χρήση
Αποθήκευση
Επεξεργασία
Ασκήσεις
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών