Ο Λογαριασμός μου

Δωρεάν αποστολή για αγορές άνω των 30€ | Δωρεάν αντικαταβολή | Έως 24 άτοκες δόσεις | Έως -85% χαμηλότερες τιμές σε πάνω από 300.000 τίτλους

+
-
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ // ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΑΓΗΤ

ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΑΓΗΤΩΝ

+
-
ΤΖΩΡΑΚΟΛΕΥΘΕΡΑΚΗΣ ΖΑΧΑΡΙΑΣ
Κωδ. Πολιτείας: 2060-0101
Τιμή Έκδοσης
€20.14
Τιμή Πολιτείας
€16.11
(-20%)
Κερδίζετε €4.03


- Διευκρινίσεις σχετικά με τις τιμές διάθεσης βιβλίων


Παρουσίαση

Οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ως ανεξάρτητες μονάδες και τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων αποτελούν, σήμερα, σημαντικό οικονομικό κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας.
Οι επισιτιστικές, όπως και οι λοιπές τουριστικές επιχειρήσεις, είναι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών με σημαντικές ιδιαιτερότητες και η επιτυχία τους εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά διοικούνται. Ιδιαίτερα σήμερα, με τον εντεινόμενο ανταγωνισμό και τις νέες τάσεις και εξελίξεις που παρατηρούνται σε διεθνές επίπεδο, η ανάγκη για στελέχη που έχουν σπουδάσει διοίκηση αυτών των επιχειρήσεων, γίνεται συνεχώς πιο επιτακτική.
Το βιβλίο αυτό, εκτός από μια εισαγωγή στη διοίκηση των επισιτιστικών επιχειρήσεων (Food and Beverage management), καλύπτει ένα μόνο τομέα της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων: τη μαζική παραγωγή φαγητών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ομώνυμου μαθήματος του προγράμματος σπουδών του Τμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων των Τεχνολογικών Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων αφενός και τις διαπιστωμένες ανάγκες στελεχών του κλάδου που επιθυμούν να επιμορφωθούν αφετέρου.
Στόχος του βιβλίου (και του ομώνυμου μαθήματος) δεν είναι να διδάξει συνταγές και ουσιαστική πρακτική στη μαζική παραγωγή φαγητών -αν και αυτά είναι απαραίτητα συστατικά στην ολοκληρωμένη μάθηση- αλλά τον καθορισμό των προτύπων, αρχών και τεχνικών που απαιτούνται για αποτελεσματική διοίκηση στα τμήματα μαζικής παραγωγής.
Πιο συγκεκριμένα, σκοπός του μαθήματος είναι να βοηθήσει τους σπουδαστές να αποκτήσουν τις απαραίτητες γνώσεις και να αναπτύξουν ορισμένες βασικές τεχνικές δεξιότητες στο σχεδιασμό, την οργάνωση, την υλοποίηση και τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και επίσης, να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες που θα τους καταστήσουν ικανούς να εργάζονται σε ομάδες και να κατανοούν τις αρχές της εφαρμοσμένης διοίκησης. [...] (Από τον πρόλογο της έκδοσης)

Περιεχόμενα

Πρόλογος
1: Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων (Food and Beverage Management)
Εισαγωγή στη διοίκηση επισιτιστικών επιχειρήσεων
Διοίκηση επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων
Λειτουργίες της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων
Ο ρόλος του διευθυντή επισιτιστικών επιχειρήσεων
Προβλήματα της διεύθυνσης επισιτιστικών τμημάτων
Έλεγχος επισιτιστικών τμημάτων:
Ορισμός και δυνατότητες του ελέγχου
Ειδικοί στόχοι του ελέγχου επισιτιστικών τμημάτων
Ειδικά προβλήματα του ελέγχου επισιτιστικών τμημάτων
2: Η Δομή των Επισιτιστικών επιχειρήσεων
Τμήμα παραγωγής φαγητών ξενοδοχειακών επιχειρήσεων
Ξενοδοχειακός κύκλος
Ο κύκλος του ελέγχου
Ο επισιτιστικός κύκλος
3: Αρχές Σχεδιασμού Χώρων και Εγκαταστάσεων Μαζικής Παραγωγής Φαγητών
Εισαγωγή στις αρχές σχεδιασμού
Σχεδιασμός χώρων και εγκαταστάσεων
Προσδιορισμός χώρων μαζικής παραγωγής φαγητών:
Χώροι - τμήματα κουζίνας
Καταμερισμός χώρων
Αποθήκη ημέρας - Ψυκτικοί θάλαμοι κουζίνας
Γενικές αρχές οργάνωσης αποθήκης ημέρας
Χώροι επεξεργασίας τροφίμων-Παραγωγής φαγητών:
Τμήματα προπαρασκευής τροφίμων
Τμήμα ζαχαροπλαστικής - αρτοποιίας
Κύρια κουζίνα
Κέντρα εργασίας
4: Προσδιορισμός και Επιλογή Εξοπλισμού
Εισαγωγή
Γενικές αρχές επιλογής εξοπλισμού μαζικής παραγωγής
Πηγές προμήθειας εξοπλισμού
Προγραμματισμός επιλογής εξοπλισμού κουζίνας
Εξοπλισμός επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής φαγητών:
Ελαφρύς εξοπλισμός κουζίνας
Βαρύς εξοπλισμός κουζίνας
Διάταξη του εξοπλισμού
5: Διοίκηση Ανθρώπινων Πόρων στις Επισιτιστικές Επιχειρήσεις
Εισαγωγή
Οργάνωση προσωπικού επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων
Οργάνωση προσωπικού για μαζική παραγωγή φαγητών
Προσέλκυση και επιλογή προσωπικού
Ο ρόλος και οι εργασίες του προσωπικού μαζικής παραγωγής φαγητών
Παραγωγικότητα επισιτιστικού τομέα
Μέθοδοι και τρόποι βελτίωσης εργασίας προσωπικού μαζικής παραγωγής φαγητών
Εκπαίδευση των εργαζομένων στη μαζική παραγωγή
6: Συστήματα Παραγωγής Φαγητών
Εισαγωγή
Ανάλυση συστημάτων παραγωγής φαγητών:
Παραδοσιακό σύστημα
Κεντρικό σύστημα παραγωγής
Σύστημα προπαρασκευασμένων φαγητών
Έτοιμα τρόφιμα στη μαζική παραγωγή φαγητών
Παραγωγή φαγητών - Μέθοδοι μαγειρέματος
Οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας
Διαδικαστική προσέγγιση στη μαζική παραγωγή
7: Σύνθεση Menu
Εισαγωγή
Ο ρόλος του menu:
Προσδιορισμός πελατείας
Η εμπειρία της διαμονής/διατροφής
Σχεδιασμός menu:
Στοιχεία σχεδιασμού menu
Είδη menus:
A la carte menus
Table d' hote menus
Κυκλικά menus
Buffet
Σύνθεση menu:
Κριτήρια σύνθεσης menu
Προέλευση μαγειρικών όρων και η σημασία τους στη σύνθεση menus
Έλεγχος menu:
Τεχνική σχεδιασμού menus
Παραδείγματα menu
8: Προγραμματισμός Μαζικής Παραγωγής Φαγητών
Εισαγωγή στον προγραμματισμό μαζικής παραγωγής
Διαδικασίες προγραμματισμού παραγωγής φαγητών
Κυκλικά menus
Ιστορικές πωλήσεις
Καθορισμός ποσοτήτων πρώτων υλών
Απόδοση προϊόντων
Απόδοση κρεάτων
Πρότυπες συνταγές
Πρότυπες μερίδες
9: Κοστολόγηση Τροφίμων
Απόδοση - Κοστολόγηση κρεάτων
Φύλλο απόδοσης κρέατος
Κοστολόγηση χονδροτεμαχίων
Κοστολόγηση ειδικών εκδηλώσεων
Φύλλα κοστολόγησης
Μετατροπή πρότυπων συνταγών
Αλλαγές στα ποσοστά κόστους
Ηλεκτρονικοί υπολογιστές
10: Υγιεινή και Ασφάλεια στις Επισιτιστικές Επιχειρήσεις
Υγιεινή τροφίμων
Πηγές μόλυνσης τροφίμων:
Συντήρηση φαγητών πριν από το σερβίρισμα
Συντήρηση τροφίμων
Υγιεινή χώρων - Μηχανημάτων και συσκευών:
Διευκολύνσεις για την υγιεινή του προσωπικού
Έλεγχος χώρων και εγκαταστάσεων για την αποφυγή μολύνσεων
Κανόνες για την ασφάλεια και υγιεινή στην παραγωγή φαγητών
Ασφάλεια και υγιεινή των εργαζομένων
Ασφάλεια των εργαζομένων
Πρόληψη ατυχημάτων
Υγιεινή των εργαζομένων
11: Διοίκηση Ολικής Ποιότητας στις Επισιτιστικές Επιχειρήσεις
Εισαγωγή στην ολική ποιότητα
Ορισμός της ποιότητας στις επισιτιστικές επιχειρήσεις
Διασφάλιση της ποιότητας στις επισιτιστικές επιχειρήσεις
Έλεγχος της ποιότητας στις επισιτιστικές επιχειρήσεις [...]
12: Τάσεις και Εξελίξεις στη Διατροφή
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Λεπτομέρειες
Ξενόγλωσσος τίτλοςFOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT
ISBN139789603900429
ΕκδότηςINTERBOOKS
Σειρά
Χρονολογία ΈκδοσηςΔεκέμβριος 1999
Αριθμός σελίδων312
Διαστάσεις24x17
ΕπιμέλειαΝΙΚΗΤΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΑΘΗΣ
Κωδικός Πολιτείας2060-0101
Θέμα
Θέση στο κατάστημαΕίσοδος Δ, Πατάρι

Κριτικές για το προϊόν

Δεν υπάρχουν κριτικές για αυτό το προϊόν.
Παρακαλούμε συνδεθείτε για να γράψετε μία κριτική.

Πλοήγηση

Θεματική ενότητα
Θεματική κατηγορία
Υποκατηγορία

Podcast – Βίος και Πολιτεία

Προσφορές ΒιβλίωνΠερισσότερα

Ο ΚΑΘΕΝΑΣ ΜΕ ΤΟ ΝΟΜΟ ΤΟΥ
SCIASCIA LEONARDO
€8.48 €3.82
(-55%)
Κερδίζετε €4.66
ΙΜΑΤΖΙΚΑ
BARKER CLIVE
€19.90 €9.95
(-50%)
Κερδίζετε €9.95

Βρείτε μας στο...

X
Verisign Eurobank EFG
Paypal IRIS