Η ΟΘΩΜΑΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Παρουσίαση

Η οθωμανική μαγειρική γνωρίζει τα τελευταία χρόνια μια περίοδο αναγέννησης, με παλιές συνταγές να κάνουν ολοένα και πιο αισθητή την παρουσία τους στα γαστρονομικά μενού. Μια ολόκληρη μαγειρική παράδοση που κινδύνεψε να παραμείνει ξεχασμένη σε γραπτά αρχεία, ξαναβρίσκει την θέση της στο τραπέζι, χάρη στη συμβολή των ερευνητών. Με αφετηρία την απλή ερώτηση "τι έτρωγαν στα Οθωμανικά παλάτια;" η Μαριάννα Γερασίμου ξεκινάει την αναζήτηση γύρω από την παλατιανή γαστρονομική κουλτούρα με σκοπό να φωτίσει μια ανθρώπινη και συναρπαστική πλευρά της οθωμανικής ιστορίας, αλλά και κυρίως να συναντήσει τις ίδιες τις γεύσεις της πολυτελούς και σοφής παλιάς κουζίνας.
Η οθωμανική μαγειρική μας ταξιδεύει στον 15ο αιώνα όταν γύρω από το παλάτι άρχισε να αναπτύσσεται μια εξαιρετικά πολύπλοκη γαστρονομική κουλτούρα που απολάμβαναν σουλτάνοι, στρατηγοί και όλων των τάξεων αυλικοί. Η κουλτούρα αυτή περνάει μέσα από πολιτικές και κοινωνικές εξελίξεις, ανατολικές και δυτικές επιρροές, έτσι ώστε το 19ο αιώνα να έχει αλλάξει συστατικά και χαρακτήρα. Στο βιβλίο, ο αναγνώστης θα βρει δείγματα από αυθεντικά μενού παρμένα από τα αρχεία καθώς και λίστες τροφοδοσίας από τα φορτία υλικών που χρησιμοποιούνταν στα καθημερινά γεύματα του παλατιού. Θα βρει επίσης λεπτομέρειες για τις διατροφικές συνήθειες και μαγειρικές μεθόδους των Οθωμανών, τους καλούς τρόπους στο τραπέζι τους καθώς και το λειτουργικό σχεδιασμό των μαγειρείων.
Και φυσικά θα βρει τις ίδιες τις συνταγές, σωσμένες από το πέρασμα του χρόνου, προσαρμοσμένες και έτοιμες να εφαρμοστούν ξανά σήμερα. (Από την παρουσίαση στο οπισθόφυλλο του βιβλίου)

Περιεχόμενα

Λίγα λόγια για την ελληνική έκδοση
Πρόλογος
Χρήσιμες πηγές για τις συνταγές της οθωμανικής κουζίνας
Οι κουζίνες του οθωμανικού σαραγιού
Οι συνήθειες φαγητού των Οθωμανών
Μπαχαρικά, βότανα και άλλα καρυκεύματα
Μπαχαρικά, βότανα και άλλα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στις οθωμανικές συνταγές
Σύντομη εισαγωγή στις συνταγές
ΣΟΥΠΕΣ
Σούπα με ρύζι
Ρεβιθόσουπα
Σούπα με σιτάρι
Πατσάς
Λευκή σούπα
Σούπα με συκώτι
Κοτόσουπα με αμύγδαλα και αυγολέμονο
Ψαρόσουπα με σιτάρι
Γαμήλια σούπα
ΚΡΕΑΤΑ, ΚΟΤΕΣ, ΠΑΠΙΕΣ ΚΑΙ ΧΗΝΕΣ
Μέθοδοι μαγειρέματος του κρέατος και των πουλερικών στην οθωμανική κουζίνα
Κεμπάπια
Γιαχνιά
Κιουλμπαστί
Κεφτέδες
Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκα
Κότα με κριθαράκι και ξηρούς καρπούς
Αρνί με ξηρούς καρπούς και μόσχο
Κρέας πρόβειο με ρεβίθια
Λαγός γιαχνί
Κοτόπουλο τσιγαριστό
Κοτόπουλο γιαχνί
Τασκεμπάπ
Κεμπάπ σε μπόλια
Πρόβειο κρέας κιουλμπαστί
Κεφτεδάκια σε μπόλια
Κεφτέδες καντίν μπουτού, με ρύζι και κιμά
Γλυκό κρέας
ΠΙΛΑΦΙΑ
Πώς μαγειρεύεται το πιλάφι
Συμβουλές για το μαγείρεμα του πιλαφιού
Χερισέ
Πιλάφι κίτρινο με ζαφορά
Πιλάφι πράσινο με χορταρικά
Πιλάφι με σκόρδο
Πιλάφι με ρεβίθια
Πιλάφι χωρίς βούτυρο
Πιλάφι με μελιτζάνες
Πιλάφι κουμπουνί, με κρέας και ξηρούς καρπούς
Ατζέμ ή περσικό πιλάφι
Πιλάφι χωρίς κρέας
Ιτς πιλάφι
Πιλάφι με πλιγούρι και κάστανα
ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΜΠΟΥΡΕΚΙΑ
Συμβουλές για το άνοιγμα της ζύμης
Μαντί, τατάρικο μπουρέκι και πιρουχί
Τυρόπιτα
Μπουρέκι με κοτόπουλο
Μπουρέκι φλιτζανιού
Μπουρέκι με κρεμμύδι
Βέρτικα
Φουσκωτό τυροπιτάκι
Σου μπουρέκι
ΨΑΡΙΑ
Τρόποι μαγειρέματος του ψαριού στην οθωμανική κουζίνα
Κεμπάπια
Γιαχνιά
Πλακί
Ψαρόσουπα με κέφαλο
Σκουμπρί γιαχνί
Το γιαχνί του παπά
Ξιφοτράχηλο γιαχνί
Ψάρι τουρσί
Σκουμπρί με σκορδαλιά
ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΓΕΜΙΣΤΑ
Κυδώνι με κρέας
Κολοκυθάκια με κρέας
Σπανάκι με τυρί
Μελιτζάνα καϊκανάς ή ομελέτα
Μεντφουνέ, μελιτζάνα με κρέας
Χιουνκιάρ μπεγεντί
Κεμπάπ στη γάστρα
Γεμιστά μήλα με κρέας
Μελιτζάνες γεμιστές
Μελιτζάνες γεμιστές Χαλεπιού
Μελιτζάνες γιαλαντζί
Κολοκυθάκια γεμιστά με τυρί
ΣΑΛΑΤΕΣ, ΜΕΖΕΔΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΣΙΑ
Μασταβέ ή Τζατζίκι με σέσκουλο
Μαρουλοσαλάτα
Σαλάτα με πολτοποιημένο αγγούρι
Τσερκέζικη σαλάτα
Μελιτζανάκι τουρσί
Αγγουράκι τουρσί
Παντζάρι τουρσί
Σκόρδο τουρσί
Καυτερή κόκκινη πιπεριά τουρσί
Πράσινη πιπεριά τουρσί
Γεμιστά τουρσί
ΦΑΓΗΤΑ ΜΕ ΑΥΓΑ
Μουτζβέρι με φασολάκια
Αυγά με κρεμμύδια
Αυγά με γιαούρτι
Αυγά με σπανάκι
Καϊκανάς
ΓΛΥΚΑ, ΣΕΡΜΠΕΤΙΑ ΚΑΙ ΜΑΝΤΖΟΥΝΙΑ
Χαλβάδες
Χαλβάς σαπούνι
Χαλβάς αυτοκρατορικός
Γλνκά με φρούτα
Τριαντάφυλλο γλυκό
Βύσσινο κομπόστα
Σερμπέτι τριαντάφυλλο
Σερμπέτι νεράντζι
Σερμπέτι ροδάκινο
Σουμάδα
Μαύρα μούρα πελτές
Λεμόνι πελτές
Κυδώνι πελτές
Γλυκό με καϊμάκι και βερίκοκο
Γλνκά με δημητριακά και γάλα
Ασουρές
Ζερδές
Μαλεμπί
Ρυζόγαλο
Ταβουκγκιογσού
Γλνκά με ζύμη
Κανταΐφι με καρύδια
Καντίν γκιομπεγί
Λαλάγγια ή Λαλαγγίτα
Λαλαγγίτες με τυρί
Μαντζούνια
Νεβρουζιγιέ ή μαντζούνι της Μαγνησίας
Μαντζούνι ανακουφιστικό
Γλυκά του κουταλιού που προσφέρθηκαν στον εορτασμό του 1539
Σερμπέτια, καφέδες και κομπόστες που αναφέρονται στο Sohbetname
Κατάλογος εδεσμάτων του γεύματος που παρέθεσε το Παλάτι στον εορτασμό του 1539
Κατάλογος εδεσμάτων του Παλατιού
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ